הספר "זאת סלוניקי"
מאת חדוה פרחיה
ישנם שני סוגים של פשטידות: עם בצק (בתחתית ולמעלה) או בלי בצק בכלל.
הפסטל הוא פשטידה עם הבצק. הבצק יכול להיות מעלי פילו או בצק כפי שרשום כאן, חלבי או פרווה.
יש ויכוח עם התורכים המגדירים את הפסטל כמנה אישית כמו בורקס. אצל הסלוניקאים, ה"פסטל" האישי נקרא "בורקה" ("בורקס" ברבים). בורקיטה זו בורקה עם מילוי מתוק (שקדים, אגוזים, דבש, סוכר).
ספונגטו הוא פסטל ללא הבצק (רק המילוי).
בצק לכל המאפים
מצרכים
1 כוס שמן
1 כוס מים פושרים מעט
מלח
4 כוסות קמח
הכנה
לערבב את כל המצרכים.
לרדד את הבצק (דק).
בצק חלבי לכל המאפים
מצרכים
שמנת חמוצה 18% (או חלב פושר)
אותה כמות של שמן
מלח
1/2 קג' כוסות קמח
הכנה
לערבב שמנת עם השמן.
להוסיף את הקמח עד שהבצק רך.
לשים במקרר במשך שעה.
בורקס גבינה borekas de keso
מצרכים
עלי פילו
גבינות: פרמזן או קשקבל
גבינה בולגרית (קשה)
גבינה לבנה טיב טעם
אפשר גלעד
יוגורט יווני (סמיך)
1 ביצה
הכנה
להכין את המילוי עם כל הגבינות (כמה שיותר גבינות, יותר טעים).
להניח עלי פילו אחד, לחתןך רצועות ברוחב של 5 סמ' ולשמן.
לשים את המילוי בקצה ולקפל למשולשים.
למרוח ביצה.
להכניס לתנור בחום בינוני כ-1/2 שעה.
בורקס מגבינה borekas de keso
מצרכים
בצק פילו
גבינות :פרמזן, או קשקבל
גבינה בולגורית
גבינה לבנה טיב טעם
אפשר גם גבינת גלעד
1 ביצה
1 יוגורט יווני (שיהיה סמיך)
אפשר ת"א
הכנה
לערבב את כל המצרכים.
למלא את עלה אחד מבצק חתוך ברצועות של 5 סמ'. למרוח שמן ואז את הבלילה.
לקפל במשולשים. למרוח ביצה מעליו ולפזר שומשום.
לאפות משך 1/2 שעה.
פשטידת קישואים sfongato de kalavasikas
מצרכים
1 קג' קישואים
200 ג' גבינת פטה
3 ביצים
הכנה
לבשל את הקישואים במים מלוחים
לסנן ולמעוך עם מזלג.
להוסיף את הגבינה המעוכה, מלח ופלפל לפי הטעם.
לצקת לתבנית משומנת ולאפות במשך 1/2 עד 40 ד' בחום בינוני (180 )
פסטל מגבינה pastel de kezo
מצרכים
6 עלי פילו
1 קוטג'
2 בצים
200 ג' גבינת פטה
200 ג' גבינת קשקבל
חלב
כף קורנבפלור
שמן (לא זית)
או ת"א מבושל
הכנה
להכין רוטב בשמל: לשים את השמן בסיר, להוסיף את הקורנפלור, לערבב היטב ולהוסיף את החלב לאט לאט עד שמגיעים לכמות הרצויה. להוריד מהאש.
במקום רוטב בשמל, אפשר למעוך ת"א מבושל.
להוסיף את הביצים ואת הגבינות.
לשטח 3 עלי פילו. להכניס את המילוי ולכסות בעוד 3 עלי פילו. להוסיף קצת שמן מעל העלים.
להכניס לתנור על חום בינוני במשך כ-1/2 שעה.
בורקס מחצילים borekas de merengena asada
מצרכים
2 חצילים "על האש"
100 ג' פטה
בצק
הכנה
לנקות ולמעוך את בשר החצילים.
להוסיף את הגבינה (ללא מלח או פלפל).
להכין בצק ולרדד דק.
לייצור עיגולים, למלא כל עיגול לקפל והדביק את הקצוות.
למרוח חלמון.
לאפות 1/4 שעה בחום 180, להגביר את החום ל-220 במשך 20 ד'.
פסטל תרד pastel de spinaka
מצרכים
עלי פילו
1/2 חבילה עלי תרד (קפוא או חי)
200 ג' גבינת פטה
2 כפות פטרוזיליה
שמן
הכנה
לנקות היטב את התרד (אם זה תרד חי).
להרתיח את התרד ולחתוך אותו.
להוסיף את הגבינה, הפטרוזיליה.
להניח 3 עלי פילו.
להוסיף את המילוי ולהניח עוד 3 עלי פילו.
להוסיף קצת שמן על הפסטל ולהכניס לתנור בחום בינוני כ-1/2 שעה.